先日、自家製酵母ベーグルの作り方をご紹介しましたが
今日は、レーズン酵母で作る全粒粉のまるパンのレシピです。
全粒粉の素朴な風味が感じられますが、牛乳とバターを加えることで
ふんわりリッチな食感に仕上がりました。
ベーグルのレシピはこちら↓
全粒粉のまるパン
【材料】（5個分）
・レーズン酵母元種 45g （←レーズン酵母液：強力粉＝1：1の割合で培養したもの）
・強力粉 120g
・全粒粉 (パン用) 30g
・塩 3g
・きび砂糖 15g
・バター 15g
・牛乳 約80～85g
【作り方】
①元種は常温に戻し、ボウルに入れます。
②強力粉、全粒粉、塩、砂糖を①に加えます。分量の牛乳のうち7～8割程度をまず加え、スプーンかゴムベラでざっくり混ぜます。（※バターはここではまだ加えません。）
③手でこねていきます。残りの牛乳を様子を見ながら少しずつ加えていき、生地がまとまればOKです。
④台の上に出し、手でこねます。台にこすりつけるようにして伸ばし、丸くまとめてつぶし、またのばす…を繰り返します。両手で生地を引っ張ったとき、伸縮せずにすぐちぎれてしまったら、まだこね足りない証拠です。
⑤ある程度こねてべたつきがなくなり、なめらかになってから、バターを生地に練り込んで加えてこねます。
⑥バターの油分でべたべたしていた生地が、だんだん軽く、ふんわりしてなめらかな質感になってきます。油分がすっかり生地に取り込まれたらOK。
⑦生地表面がつるっと張るように、生地を裏側にやさしく持っていき、裏面を指でしっかりとじます。とじ目を下にしてボウルに戻し、ラップをかけて室温で2.5倍くらいに膨らむまで一次発酵させます。
今回は7時間くらいおきました（夏の場合）。
⑧台の上に生地を出し、手で軽く押さえて細長くし、カードで5分割します。自家製酵母は、ガス抜きを過度にしてしまうと膨らむまでに時間がかかります。大きな気泡があればちょっとつぶす程度でOKです。
⑨軽く表面を張らせてまとめ、ラップか濡れ布巾をかけ、ベンチタイム15分。
⑩天板にクッキングシートを敷き、丸くまとめ直した生地を、間隔をあけて置きます。乾燥しないようにラップをかけ、室温で二次発酵させます（40～50分くらい）。寒い時期は温かい所で発酵させます。
⑪ひとまわり大きくなりました。200℃に予熱したオーブンで15～18分ほど焼きます（焼き時間はオーブンによって異なりますので調整してください）。
ふんわり焼き上がりました～。焼き色もグッド。
そのままで美味しいです。もちろんバターを塗っても◎
レーズン酵母液&元種の作り方はこちら↓
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