自家製酵母を使用した全粒粉くるみパンのレシピをご紹介します。
全粒粉を20%配合した、香ばしい風味のくるみパンです。
今回は、自家製レーズン酵母から起こした元種を使いました。
「レーズン酵母液の作り方」はこちらから↓
「レーズン酵母液から元種を作る方法」はこちらから↓
「全粒粉くるみパン」のレシピ
【材料】（4個分）
・自家製酵母元種 60g （今回はレーズン酵母の元種を使用しました）
・強力粉 120g
・全粒粉 30g
・塩 3g
・きび砂糖 15g
・バター 10g
・牛乳 約80～90g
・くるみ（ロースト） 45g
・牛乳または溶き卵（仕上げ用） お好みで適量
①ボウルに元種と牛乳を入れて少しおき、元種をゆるめておきます。
②①に強力粉、全粒粉、塩、きび砂糖を加えます。
③牛乳の分量のうち、まず7割ほどを注ぎ、混ぜます。
④残りの牛乳は少しずつ加えていき、生地がまとまったら加えるのをやめます。
（水分量は、季節や元種の状態によって異なります）
⑤台の上に生地をおき、こねていきます。この時点ではまだ生地がべたつき、表面がでこぼこしている状態です。
のばしては丸める作業をくりかえし、グルテンが形成されてある程度なめらかになるまでこねます。
⑥バターを加え、練り込んでいきます。バターの塊がなくなって均一に混ざるまで、こねます。
⑦バターのべたつきがなくなり、つるんとなめらかな生地になりました。
表面を張らせるようにして、生地を底に集めてまとめます。
⑧ボウルに戻し、ラップをかけて一次発酵させます。
⑨2.5倍くらいにふくらんだら一次発酵完了です。
発酵時間のめやすは夏4～5時間、冬は9～10時間程度です。暑すぎると、あっという間に発酵が進んでしまうので、いったん冷蔵庫に入れることをおすすめします。
⑩生地をカードで4等分にします。
⑪丸めて濡れぶきんをかぶせるか、ビニールなどで覆いをして15分ほど常温でベンチタイムをとります。
⑫表面をきれいに整えて丸めます。生地のまわりに均等な間隔で5か所（または4か所でもOK）、包丁で深く切れ目を入れます。
⑬クッキングシートの上に間隔をあけて並べ、ラップかビニールをかけて二次発酵。
⑭ひとまわり大きくなったら発酵完了です。オーブンを200℃に予熱します。
⑮お好みで、表面にハケで牛乳（または溶き卵）少々をぬります。
⑯200℃のオーブンで15分程度焼きます（オーブンによって焼き時間は多少異なります）。焼き色がついたら完成。
くるみと全粒粉の香りがたまりません。
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