【自家製酵母パン】全粒粉のまるパン

先日、自家製酵母ベーグルの作り方をご紹介しましたが

今日は、レーズン酵母で作る全粒粉のまるパンのレシピです。

全粒粉の素朴な風味が感じられますが、牛乳とバターを加えることで

ふんわりリッチな食感に仕上がりました。

ベーグルのレシピはこちら↓

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全粒粉のまるパン

【材料】（5個分）

・レーズン酵母元種　45g　（←レーズン酵母液：強力粉＝1：1の割合で培養したもの）　

・強力粉　120g

・全粒粉 (パン用)　30g

・塩　3g

・きび砂糖　15g

・バター　15g

・牛乳　約80～85g　

日清フーズ 全粒粉パン用 チャック付 500g

【作り方】

①元種は常温に戻し、ボウルに入れます。

②強力粉、全粒粉、塩、砂糖を①に加えます。分量の牛乳のうち7～8割程度をまず加え、スプーンかゴムベラでざっくり混ぜます。（※バターはここではまだ加えません。）

③手でこねていきます。残りの牛乳を様子を見ながら少しずつ加えていき、生地がまとまればOKです。

④台の上に出し、手でこねます。台にこすりつけるようにして伸ばし、丸くまとめてつぶし、またのばす…を繰り返します。両手で生地を引っ張ったとき、伸縮せずにすぐちぎれてしまったら、まだこね足りない証拠です。

⑤ある程度こねてべたつきがなくなり、なめらかになってから、バターを生地に練り込んで加えてこねます。

⑥バターの油分でべたべたしていた生地が、だんだん軽く、ふんわりしてなめらかな質感になってきます。油分がすっかり生地に取り込まれたらOK。

⑦生地表面がつるっと張るように、生地を裏側にやさしく持っていき、裏面を指でしっかりとじます。とじ目を下にしてボウルに戻し、ラップをかけて室温で2.5倍くらいに膨らむまで一次発酵させます。

今回は7時間くらいおきました（夏の場合）。

⑧台の上に生地を出し、手で軽く押さえて細長くし、カードで5分割します。自家製酵母は、ガス抜きを過度にしてしまうと膨らむまでに時間がかかります。大きな気泡があればちょっとつぶす程度でOKです。

⑨軽く表面を張らせてまとめ、ラップか濡れ布巾をかけ、ベンチタイム15分。

⑩天板にクッキングシートを敷き、丸くまとめ直した生地を、間隔をあけて置きます。乾燥しないようにラップをかけ、室温で二次発酵させます（40～50分くらい）。寒い時期は温かい所で発酵させます。

⑪ひとまわり大きくなりました。200℃に予熱したオーブンで15～18分ほど焼きます（焼き時間はオーブンによって異なりますので調整してください）。

ふんわり焼き上がりました～。焼き色もグッド。

そのままで美味しいです。もちろんバターを塗っても◎

今川製菓 カリフォルニア産 レーズン 干しぶどう 無添加 植物油不使用 砂糖不使用(1kg)

レーズン酵母液&元種の作り方はこちら↓

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【手抜きレシピ】ピーナッツバターのスムージー

夏の間、あまりの暑さでキッチンに立つのがいやになり、更新がすっかり滞っていました。

猛烈に反省。

今回は、そんなやる気ゼロの時にも簡単に作れて、元気が出るスムージーのレシピをご紹介します。

【材料】(1人分)

牛乳　150ml

バナナ(中くらい) 1本

ピーナッツバター(加糖・スムースタイプ)  小さじ2

きな粉　小さじ2

（※乳製品アレルギーの方は、牛乳を豆乳やアーモンドミルクに替えて作ってください。）

【作り方】

材料を全てミキサーにかけるだけです。

バナナ×牛乳の王道コンビに濃厚なピーナッツバターと香ばしいきな粉がプラスされ、

いやこれめっちゃ美味しい。

加糖のピーナッツバターはたいてい塩も入っていますが、

この絶妙な塩気が、厳しい残暑で疲れ果てた五臓六腑(?)に染み渡ります。

食欲がない日の朝食代わりにもおすすめです。

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肉団子カレーが食べたかった日

深夜に寝付けなくて、なぜか突然

冷蔵庫にカレールー2個、冷凍庫に鶏むね肉1枚が眠っていることを思い出し、

「肉団子の入ったカレーが食べたい…」という衝動に駆られました。

真夜中にカレー作る気力はないので、とりあえず鶏むね肉を冷蔵庫で解凍しておいて、翌日のお昼に作ることに。

①鶏むね肉は包丁でトントンと細かく切ってミンチにして、木綿豆腐をちょっと混ぜてふんわりさせ、塩こしょう少々をして丸めます。

②ホールスパイスは家にあったもの（クローブ、カルダモン、唐辛子）を適当に油で炒め、玉ねぎみじん切りを炒めて、にんにく、しょうがのみじん切りも加えます。

③手持ちのパウダースパイス（ターメリック、ガラムマサラ）も適当にイン。

（カレールーのパッケージの裏に書いてある作り方通りに作るのが一番美味しくなるようにできているのだとわかっているけど、ついついスパイスを足さずにはいられない私）

④水を加えて煮ます。

…とここで、（肉団子のことで頭がいっぱいで）玉ねぎ以外の野菜を入れてないことに気付き、なす1本の輪切りとキャベツ少々を慌てて投入。

⑤肉団子も加え、火が通ったらカレールーを溶かします。

完成です。

念願の肉団子カレーにありつけて、満足でした。

作ったあとで「カレーに鶏ひき肉といえばキーマカレーだろう」と思ったのですが、

そういえばインドにはコフタ（肉団子カレー）という料理もありますね。

ガラムマサラ 100g Garam Masala スパイス 香辛料 ミックススパイス 業務用

MDH ミートカレーマサラ 100g 1箱 Meat curry masala スパイス ハーブ 香辛料 調味料 ミックススパイス 業務用

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【自家製酵母パン】ライ麦とキャラウェイシードのベーグル

今日も自家製酵母パンの記事です。

先日は酵母が冷蔵庫内で爆発&ガラス瓶が大破

という信じられないアクシデントに見舞われましたが、気を取り直して。

初めに酵母起こし、次に元種作りを終え、いよいよ元種を使ったパン作りです。

前回のあらすじはこちら↓

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今回はレーズン酵母でライ麦とキャラウェイシードのベーグルを焼いてみました。

レーズン酵母液&元種の作り方はこちらから↓

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【材料】（3個分）

・レーズン酵母元種　45g

・強力粉　125g

・ライ麦粉 (中挽き)　25g

・塩　3g

・きび砂糖　15g

・キャラウェイシード　4g

・水　約70～75g

☆ベーグルをゆでる用のお湯　適量（ベーグルが浸かる程度）

☆モラセス、または砂糖かハチミツ　ティースプーン2杯程度

（※☆はオーブンで焼く直前に準備します）

【作り方】

①元種は常温に戻し、ボウルに入れます。

②強力粉、ライ麦粉、塩、砂糖を①に加えます。キャラウェイシードも加えます（キャラウェイシードは独特の苦味があるので、多く入れすぎないように注意）。分量の水のうち7～8割程度をまず加え、スプーンかゴムベラでざっくり混ぜます。

③手でこねながら、残りの水を様子を見ながら少しずつ加えていきます。粉っぽさがなくなり、生地がまとまる程度まで水を加えたらOK。

（※季節によって最適な水の量は異なります。夏は少なめ、冬は多め）

④台の上に出し、手でしっかりこねます。台にこすりつけるようにしてグルテンを形成します。こね時間はこねる強さ・速さによりますが8～10分くらい。ベタついていた生地がだんだんなめらかになり、手にくっつかなくなってきます。

⑤こね終わったら表面をふんわり張らせるように生地を裏側にもっていき、指でとじます。ボウルにとじ目を下にして戻し、ラップをかけ、室温で2.5倍くらいの大きさになるまで一次発酵させます。

発酵時間の目安は夏4～7時間、冬10時間以上くらいですが、時間よりも生地の膨らみ具合を見て判断することが重要です。

5時間経過。

⑥十分に生地が膨らんだらボウルからそっと出し、少し細長くしてカードで3つに切り分けます。

⑦切り口を生地の裏側に持っていくようにして表面をなめらかに張らせて、細長の丸型にします。3つとも同様にして、生地にボウルをかぶせるかラップをかけて15～20分程度休ませます（ベンチタイム）。

クッキングシートを12センチ角くらいに切ったものを3枚用意しておきます。

⑧生地を手で押して平たくし、めん棒でのばして18cmくらいのだ円形にのばします。

⑨生地の裏（とじ目）を上にして、空気が入らないようにきゅっととじながら、手前からきつく巻きます。とじ終わりは指先でつまみながらしっかりとじます。

⑩指の腹でコロコロと転がし、20cmくらいの長さにします。

⑪生地の片方の端を手でつぶして平たくして、輪っかにしてとじます。とじ目はしっかりつまんでとじます。

⑫切ったクッキングシートの上に生地を置きます。ボウルかカバーをかぶせて、少し生地がふっくらするまで30～40分、室温で二次発酵させます。

⑬オーブンを230℃に予熱しておきます。

鍋に湯を沸騰直前まで温め、モラセスを加えます。ベーグルをクッキングシートごと入れ（クッキングシートは自然にはがれます）、片面約30秒ずつ、両面ゆでます。

⑭ゆでたベーグルはシワシワになってしまうので、すぐにオーブンに入れます。230度のオーブンで13~15分程度（時間はオーブンによって微調整してください）、膨らんで焼き色がつくまで焼きます。

完成です！

ライ麦を入れると、生地がちょっと固くてべたべたしてこねにくいのですが、やっぱり焼きたてのライ麦の風味はすばらしいです。キャラウェイシードとの相性も最高。

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レーズン酵母、爆発するの巻

タイトルの通りですが、朝起きて冷蔵庫を開けたら

レーズン酵母が爆発していました。

えっなになにどういうこと？夜中に何があった？

↓酵母液が入ってたガラス瓶、割れてる…

（怖すぎんか）

冷蔵庫を開けると茶色い水がしたたり落ちていたので

「あれ？冷やしておいた麦茶がこぼれたかな」と思ったんですが、

この液体は麦茶ではなく

爆発してガラス瓶を突き破り飛び散ったレーズン酵母液である、と

朝イチの脳が結論を出すまでに、結構時間かかりましたww

夜中に爆発音らしきものは聞こえなかったけど…

人が居る所で爆発してたら大惨事でした。

…ということがありまして、冷蔵庫内の掃除をもくもくとやっておりました。

当然、手塩にかけて育てたレーズン酵母液も、おじゃんになりました。

泣きたい。

幸い、元種が完成した後だったのでよかったのですが

酵母液はまた仕込み直さないと。

もう一つ不幸中の幸いだったのは、爆発で瓶がキレイに2つに割れ、細かい破片が飛び散らなかったので掃除がラクだったこと。

前々回の記事でレーズン酵母液の作り方をご紹介しましたが、

私のように爆発事件が起きてしまっては大変ですから、一部訂正します。

✕「毎日でなくてよいので、たまに瓶をふって、蓋をあけて空気を入れてあげてください。」

などと悠長なことを言っておりましたが、瓶を数日間密閉していただけで爆発してしまったので「たまに」じゃだめです。

→◎「瓶の蓋はゆるめにしておく」

または面倒でなければ

→◎「毎日瓶の蓋を開ける」ことをおすすめします。

今回起こしたレーズン酵母は過去最高に元気がよくて、酵母液から起こした元種もこの通りです。

通常は冷蔵庫に入れると発酵速度が遅くなりますが、ぐんぐん育ってタッパーのフタにくっついてしまってます。

皆さんも、酵母起こしの際には十分気を付けてください！

↓前回までのあらすじはこちら

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自家製酵母パン②レーズン酵母元種の作り方

前回の記事では、自家製レーズン酵母液の作り方をご紹介しました。

今日は、レーズン酵母液から元種を育てる方法のまとめです。

前回記事はこちら↓

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自家製酵母（ここではレーズン酵母）パンの完成までには、以下の作業が必要です。

1. レーズンから酵母液を起こす

2. 酵母液から元種を育てる

3. 元種を使ってパン生地を作る

今日は2番目の工程、元種作りです。

元種作りは、「材料を混ぜて発酵させ、冷蔵庫で寝かせる」という作業を、3回繰り返すことで完成します。

【用意する道具】

・ガラス瓶かタッパー(400~500mlくらいで、ある程度深さのあるもの）

・スプーン

・キッチンスケール

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【材料】（作りやすい分量）

（1回目）

・レーズン酵母液　30g

・強力粉  30g

（2回目）

・レーズン酵母液　30g

・強力粉  30g

（3回目）

・レーズン酵母液　30g

・強力粉 30g

北海道産小麦春よ恋 強力粉 1kg

自家製レーズン酵母液は、完成したあと一晩以上冷蔵庫に寝かせたものを使います。

レーズン酵母液の底に溜まった白っぽいオリ（沈殿物）は、パンの発酵に欠かせないものです。毎回使う前に瓶を振るか、スプーンで底の方までかき混ぜてから使います。

ガラス瓶またはタッパーはきれいに洗っておきます。耐熱なら熱湯消毒しても◎。

その後、必ず冷まします（スプーンも煮沸消毒して冷まします）。

①（1回目）レーズン酵母液を30g、タッパーに入れます。

②強力粉30gを加え、混ぜ合わせます。

③輪ゴムやマスキングテープで目印をして、室温に3～6時間くらい置いておきます

（発酵時間は季節によって異なります）。

④ふんわりして、かさが増えて2倍程度になったら1回目の発酵完了。

これを冷蔵庫で一晩休ませます。

底を見ると気泡ができています。

⑤（2回目）翌日。①～④と同じ作業を繰り返します。元種が入ったタッパーに2回目の材料を足し、混ぜます。

⑥再び室温で発酵させ、2倍になったら冷蔵庫で一晩休ませます。

⑦（3回目）同様に、材料を合わせる→2倍量になるまで室温→冷蔵庫で休ませる

の作業を繰り返します。

⑧元種の完成。

種がふわふわと揺れるような、ゆるいムース状の質感になります。

底や側面を見て、しっかり気泡ができているのが確認できればOKです。

パン作りの前に、冷蔵庫で一晩以上休ませます。

※夏場の元種管理について

真夏で室温が30度を超える時期、元種はあっという間にもこもこ膨らみます。

うっかり忘れて何時間も経ってしまうと、発酵しすぎて容器からあふれ出すこともあるので注意です。

夏場は、まだちょっと早いかなというところで冷蔵庫に入れることをおすすめします（元種は冷蔵庫内でもゆっくりと発酵し続けます）。

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自家製酵母パン①レーズン酵母液の作り方

最近、自家製酵母パン作りがマイブームです。

育てた酵母でパンを焼くのも楽しいけれど、酵母を起こす過程そのものも面白いです。

というわけで今日は、レーズン酵母液の作り方のご紹介です。

【用意する道具】

・耐熱ガラス瓶（500ml以上のもの）

・箸またはスプーン

・キッチンスケール

・茶こし

 

【材料】

・レーズン（オイルコートされていないもの）　90g

・水（ミネラルウォーター）　270ｇ

・きび砂糖　大さじ1

※私が普段、作りやすいと思う量で作っています。たくさん作りたい時は、この割合を目安に材料の量を増やしてください（その場合はもっと大きな瓶が必要）。

【有機JAS】みのや オーガニックレーズン 1kg (500gｘ２袋) 無添加 ノンオイル れーずん ほしぶどう 干しぶどう 有機レーズン

【作り方】

①ガラス瓶と蓋を煮沸消毒し、冷まします。箸またはスプーンも、熱湯消毒しておきます。

②瓶にレーズン、水、きび砂糖を入れます。

③箸かスプーンで、瓶の底からかき混ぜます。

④蓋をして常温の室内に置きます。今回は8月に作ったので、室温26～33度くらいでした。

⑤1日目。レーズンはすべて沈んだ状態です。水は多少茶色くなっていますが、まだ透明度があります。

酵母液の完成まで毎日1～2回、「瓶を振る」&「蓋を開けて空気を入れる」作業を忘れずにします。

⑥2日目。水の色が濃い茶色になってきました。

レーズンが水分を吸って、昨日よりふっくらしています。

⑦3日目。レーズンがどんどん浮いてきて、勢いよく気泡が発生し始めます。

瓶を振り、蓋を開けるとブシュッ！と大きな音がします。

⑧4日目。まだ白っぽい気泡が発生している状態です。

⑨5日目。小さな気泡は出ていますが、勢いが弱まり、瓶を開けたときもそれほど大きな音はしません。

⑩底の方にオリ（沈殿物）が溜まり、白っぽくもやがかかったように濁っているのがわかります。蓋を開けるとワインのようなフルーティーな香りが漂います。

⑪これで酵母液の完成です。パン作りには、冷蔵庫で一晩以上休ませてから使います。

⑫レーズンは、熱湯消毒して冷ました茶こし（またはざるなど）でこして、酵母液と分けます。取り除いたレーズンは、パンやお菓子に入れて焼いてもOKです。

⑬完成した酵母液は冷蔵庫で保存します。私はだいたい1～2か月ほどで使い切っています。毎日でなくてよいので、たまに瓶をふって、蓋をあけて空気を入れてあげてください。

※上記のレシピでは、水の量はレーズンの重量に対して3倍で作っていますが、3～4倍くらいの間なら酵母菌は問題なく育ってくれるので、あまり計量を気にしなくても大丈夫です。一度に多く作っておきたい場合は、4倍量の水で作ってみてください。

今回は夏場だったので、5日で完成しました。ほかの季節だと1週間以上かかることもあるので、気長に待ちましょう。

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