今日も自家製酵母パンの記事です。
先日は酵母が冷蔵庫内で爆発&ガラス瓶が大破
という信じられないアクシデントに見舞われましたが、気を取り直して。
初めに酵母起こし、次に元種作りを終え、いよいよ元種を使ったパン作りです。
前回のあらすじはこちら↓
今回はレーズン酵母でライ麦とキャラウェイシードのベーグルを焼いてみました。
レーズン酵母液&元種の作り方はこちらから↓
【材料】（3個分）
・レーズン酵母元種 45g
・強力粉 125g
・ライ麦粉 (中挽き) 25g
・塩 3g
・きび砂糖 15g
・キャラウェイシード 4g
・水 約70～75g
☆ベーグルをゆでる用のお湯 適量（ベーグルが浸かる程度）
☆モラセス、または砂糖かハチミツ ティースプーン2杯程度
（※☆はオーブンで焼く直前に準備します）
【作り方】
①元種は常温に戻し、ボウルに入れます。
②強力粉、ライ麦粉、塩、砂糖を①に加えます。キャラウェイシードも加えます（キャラウェイシードは独特の苦味があるので、多く入れすぎないように注意）。分量の水のうち7～8割程度をまず加え、スプーンかゴムベラでざっくり混ぜます。
③手でこねながら、残りの水を様子を見ながら少しずつ加えていきます。粉っぽさがなくなり、生地がまとまる程度まで水を加えたらOK。
（※季節によって最適な水の量は異なります。夏は少なめ、冬は多め）
④台の上に出し、手でしっかりこねます。台にこすりつけるようにしてグルテンを形成します。こね時間はこねる強さ・速さによりますが10分くらい。ベタついていた生地がだんだんなめらかになり、手にくっつかなくなってきます。
⑤こね終わったら表面をふんわり張らせるように生地を裏側にもっていき、指でとじます。ボウルにとじ目を下にして戻し、ラップをかけ、室温で2.5倍くらいの大きさになるまで一次発酵させます。
発酵時間の目安は夏4～7時間、冬10時間以上くらいですが、時間よりも生地の膨らみ具合を見て判断することが重要です。
5時間経過。
⑥十分に生地が膨らんだらボウルからそっと出し、少し細長くしてカードで3つに切り分けます。
⑦切り口を生地の裏側に持っていくようにして表面をなめらかに張らせて、細長の丸型にします。3つとも同様にして、生地にボウルをかぶせるかラップをかけて15～20分程度休ませます（ベンチタイム）。
クッキングシートを12センチ角くらいに切ったものを3枚用意しておきます。
⑧生地を手で押して平たくし、めん棒でのばして18cmくらいのだ円形にのばします。
⑨生地の裏（とじ目）を上にして、空気が入らないようにきゅっととじながら、手前からきつく巻きます。とじ終わりは指先でつまみながらしっかりとじます。
⑩指の腹でコロコロと転がし、20cmくらいの長さにします。
⑪生地の片方の端を手でつぶして平たくして、輪っかにしてとじます。とじ目はしっかりつまんでとじます。
⑫切ったクッキングシートの上に生地を置きます。ボウルかカバーをかぶせて、少し生地がふっくらするまで30～40分、室温で二次発酵させます。
⑬オーブンを230℃に予熱しておきます。
鍋に湯を沸騰直前まで温め、モラセスを加えます。ベーグルをクッキングシートごと入れ（クッキングシートは自然にはがれます）、片面約30秒ずつ、両面ゆでます。
⑭ゆでたベーグルはシワシワになってしまうので、すぐにオーブンに入れます。230度のオーブンで13~15分程度（時間はオーブンによって微調整してください）、膨らんで焼き色がつくまで焼きます。
完成です！
ライ麦を入れると、生地がちょっと固くてべたべたしてこねにくいのですが、やっぱり焼きたてのライ麦の風味はすばらしいです。キャラウェイシードとの相性も最高。
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